Dejamos por un momento el asado de lado, porque la rica y diversa tradición culinaria argentina no se agota al pie de una parrilla. Igual de populares, aunque tal vez menos conocidos por el turismo extranjero, existen otros manjares que forman parte constitutiva de la cultura gastronómica local, que es sinónimo de jerarquía en el mundo entero.
Locro o carbonara
Es el plato clásico con el que se conmemoran los aniversarios del 25 de Mayo de 1810, fecha fundacional de la Argentina. Así de importante. Coinciden los historiadores en que hay que buscar sus raíces en la Puna Andina. Se trata de un guiso precolombino que incorporó ingredientes traídos por los españoles. Lleva maíz, zapallo, porotos, carne de cerdo, chorizo, panceta, cebolla y muchos etcéteras; pero sobre todo requiere de una preparación lenta y delicada, en cuya maestría radica el éxito de una consistencia delicada, equilibra y cremosa, que lo ubica en la cima de todos los guisos. El locro no es solo una exquisitez sino también un ejemplo del sincretismo multicultural que articula la tradición de sabores típicamente argentinos.
DÓNDE COMERLO
Patio de los lecheros. Donato Álvarez 175, Caballito.
La Dorita. Humboldt 1892 y Bulnes 2593, Palermo.
Sale e Pepe. Echeverría 1474, Belgrano, y Balcarce 436, San Telmo.
La Morada. Av. Hipólito Yrigoyen 778, C1086 AAL, Buenos Aires, Centro.
Milanesa argentina
Ninguna expedición a esta ciudad podrá considerarse completa sin pasar antes por uno de los miles de establecimientos culinarios dedicados a la elaboración de este plato que forma parte de la mesa de los argentinos desde hace un siglo, cuando los inmigrantes italianos llegaron a estas tierras y trajeron consigo su patrimonio gastronómico. A pesar de sus puntos de contacto, la milanesa argentina y la italiana son muy diferentes, y la versión local lleva las cosas más allá: se arraigó tanto entre las pasiones nacionales que existen varios tipos, formas y recetas; e incluso existe un día marcado en el calendario (el 3 de mayo) para celebrar el Día Nacional de la Milanesa. Las hay de carne de vaca, de pollo y de legumbres; para todos los gustos: la gastronomía local suele ser reconocida en perspectiva internacional por sus toques de autor y sus ingredientes inigualables. Incluso la prestigiosa revista especializada Taste Atlas destaca en números pasados a la milanesa argentina como la mejor “chuleta” empanada del mundo, en un relevamiento que repasó las carnes rebozadas que se preparan en diversos países, como Japón, Ucrania, Austria, Polonia y Suiza.
DÓNDE COMERLAS
Gourmand Food Hall. Posadas 1245, Patio Bullrich.
El Antojo. Tinogasta 3174, Villa del Parque.
Bodegón Nuñez. Arribeños 3198, Belgrano.
Manolo. Bolívar 1299, San Telmo.
Los Orientales. AV. RIVADAVIA 3981, ALMAGRO.
Oviedo Bodegón de Palermo. Guatemala 5501.
El Imparcial. Av. Hipólito Yrigoyen 1201, Montserrat.
EL PALACIO DE LA PAPA FRITA. Av. Corrientes 1612, Buenos Aires Centro.
Empanadas
Junto con la pizza, la empanada es el plato más consumido en la mesa cotidiana de los argentinos: fácil de comer, práctico, sabroso y variado en partes iguales, es lo que más habitualmente y de memoria se pide cuando se improvisan reuniones o juntadas de amigos y amigas. La diversidad única de sabores, resultado de su reformulación en cada zona a partir de productos y técnicas locales, es otra de las cualidades que ubican a la empanada argentina en todo ranking gastronómico. Se puede decir que es una tradición que define al país en toda su extensión, ya que cada región cuenta con su receta original; como por ejemplo las empanadas tucumanas, hechas con matambre; o las salteñas, con trozos de papa en su relleno; o las riojanas, también hechas con papa, pero además con aceitunas, huevo duro, pasas y verdeo; o las jujeñas, que pueden estar elaboradas con carne de llama, fauna autóctona de la región. La ciudad de Buenos Aires es, por supuesto, la gran capital a la que todos los caminos de las empanadas conducen.
DÓNDE COMERLAS
La Mezzetta. Av. Álvarez Thomas 1321, Villa Ortúzar.
Banco Rojo. Bolívar 866, San Telmo.
La Hormiga. Armenia 1680, Palermo.
Bakano. Agüero 1669, Barrio Norte.
El Hornero de San Telmo. Carlos Calvo 455, San Telmo.
Choripán
Es una pasión de multitudes. No son pocos, incluso, los argentinos que sostienen que un asado no es un verdadero asado si no va acompañado de un par de chorizos desgrasándose junto a cualquier otra pieza de carne. Se suele comer en el inicio de la ceremonia, a modo de entrada, pero en su versión en sándwich de pan crujiente, el choripán constituye un plato y un manjar en sí mismo, uno de los pilares de la tradición culinaria argentina, desde sus inicios ganaderos. Es el manjar popular cuyo delicioso aroma humeante recorre las calles de casi todo evento masivo de la ciudad, desde un clásico del fútbol a un festival de música o una carrera de automovilismo. Queda muy bien acompañado con chimichurri, salsa criolla o provenzal. Fueron los gauchos los primeros en consumir choripanes, ya que acostumbraban a comer solo munidos de su facón y, en ocasiones, un pedazo de pan o galleta para acompañar. Hay consenso entre los especialistas en que el choripán nació en el campo y luego se desarrolló con éxito en las ciudades; Buenos Aires, entre ellas.
DÓNDE COMERLO
El Desnivel. Defensa 855, San Telmo.
Solomía. Quesada 1699, Núñez
Choripanería. Bolívar 954, San Telmo.
El Chapulín. Av. Int. Hernan M. Giralt 80, Costanera Sur.
Fugazzeta rellena
Es otra de las creaciones de la gastronomía argentina basada en la tradición italiana. Una delicia que se consigue a buen precio en toda la ciudad de Buenos Aires. A fines del siglo XIX y principios del XX los italianos trajeron consigo sus clásicas recetas, entre ellas, la pizza, a partir de la cual se crea en esta ciudad una nueva versión que tiene al queso y a la cebolla como protagonistas: la fugazzeta, un invento argentino, es una pizza de dos discos que en medio lleva queso a modo de relleno y por encima cebolla. Su origen se remonta a la combinación de la pizza napolitana (salsa de tomate y queso) y la focaccia, el famoso pan con cebolla. En Génova es conocida como fugassa y quien la inventó en estas tierras fue Juan Banchero, hijo de un genovés, quien inauguró su pizzería en el barrio de La Boca en 1932.
DÓNDE COMERLA
Banchero. Av. Almirante Brown 1220, La Boca.
Los Campeones. Av. Manuel Montes de Oca 856, Barracas.
El Cuartito. Talcahuano 937, Centro.
Angelín. Av. Córdoba 5270, Palermo.
El Imperio de la Pizza. Av. Corrientes 6891, Chacarita.